paradigmasPARADIGMAS EN EL MUNDO DEL VINO
Capítulo IV

“Una comida sin vino es como un día sin sol”
Louis Pasteur


¿DEL MARIDAJE AL LIBERTINAJE?
Retomando el tema de paradigmas y de la necesidad de que uno nuevo  aparezca cuando se acumula un exceso de cuestiones que se salen del marco ordinario y el paradigma actual no puede explicar, debemos manifestar que todo nuevo paradigma implica un principio que siempre existió pero que hasta entonces nadie había reconocido, es, por lo tanto,  incluyente.

Después de algún tiempo este nuevo paradigma comienza a tener grietas y surge uno nuevo. A este proceso repetitivo se le llama evolución.

En los artículos anteriores  hice referencia a una serie de paradigmas como son las latitudes del vino, la importancia del corcho, las copas, etc., hoy me referiré a un tema actual y divertido: Del maridaje al libertinaje (1)

Llamamos “Maridaje” al arte de armonizar la gastronomía con el vino.  La palabra Maridaje proviene del término francés “mariage” que significa matrimonio. Matrimonio entre el comer y el beber.

Encontrar la pareja perfecta para que se acompañen mutuamente y que tanto la gastronomía, como el vino,  enriquezcan sus características y cualidades aromáticas y gustativas. El maridaje, por lo tanto, tiene como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino con los ingredientes de los platillos para lograr así una armonía de sabores… o un contraste.

Hasta hace poco tiempo, combinar un vino con un plato funcionaban cuando se seguían una serie de normas aceptadas: los vinos blancos iban bien con pescados y mariscos y los tintos con las carnes.

La cocina actual, la de vanguardia, la de autor, la de fusión,  hace imposibles esos ‘maridajes’ tan rígidos e inmutables. Con muchos platos de este tipo de cocina es una odisea encontrar el vino correcto: no hay forma de acoplarlos.

Por eso cabe hablar, más que de maridajes, de acoplamientos, de armonías, de contrastes. Nunca como ahora estuvo vigente la norma que establece precisamente que el gusto está por encima de la norma.

El problema de que las creaciones culinarias marchen por un lado y los vinos por otro tiene que ver con las nuevas propuestas de la gastronomía y de los chefs. Aunque si somos sinceros, también tiene que ver con los nuevos estilos de vino de “autor”, “alta expresión”, “boutique”, etc., que son, en ocasiones, ideales para beberlos solos.

Por eso, la propuesta actual de chefs y sommeliers está en romper viejos esquemas o paradigmas.  Hoy por hoy, el secreto de un buen maridaje está en arriesgarse, asociar las diferentes personalidades de las uvas, el terroir, los procesos de vinificación que incluyen la crianza o la omisión de ella, con la personalidad, potencialidad, ingredientes., métodos de cocción y salseado del platillo que vamos a disfrutar, desde luego, teniendo en consideración el menos común de los sentidos: el sentido común.

Y comúnmente escucho en las catas y conferencias que imparto: “Ah, entonces hoy todo se vale, ya que lo que importa es arriesgarse y el gusto personal”. ¿Maridaje con libertinaje?
Siento decir que no, aunque la opinión final de más valor  será la de sus muy particulares y subjetivas preferencias, en realidad, sí existen puntos clave para lograr con ello, la sintonía gustativa motivo del maridaje.

  • Sentido común
  • Equilibrio entre potencialidad y sutileza tanto de la gastronomía como de los vinos.
  • Balance de sabores: dulce, ácido, amargo y salado del platillo y del vino, es decir, aquellos que destacan y nos harán optar por maridajes de armonía o de contraste.
  • Base principal del plato
  • Método de cocción
  • Forma de preparación: salseado.
  • Finalmente, el contexto (hora, ambiente, clima, etc.)
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